Chapitre introductif sur l’art de barbecuter
Le barbecue, c’est l’alliage parfait de deux forces que l’on trouve dans la nature et que l’homme a su dompter : le feu et l’animal. Les flammes et la viande.
Avant de devenir une option de cuisson, faire cuire ses aliments sur le feu n’était tout bonnement que la solution quotidienne et généralisée pour préparer son repas. Les questions de savoir si cela est désormais un luxe bourgeois, un résidu persistant d’une domination patriarcale, une épine dans la lutte pour le bien être animal ou un non-sens écologique doivent faire retourner dans leur tombe des milliards de personnes.
Il est vrai que dans de nombreux pays, le barbecue est devenu la spécificité du we au soleil ou des vacances estivales. Qu’importe, il n’est pas concevable de mettre au ban de la cuisine une manière de faire qui dure depuis la nuit des temps (ou du moins depuis que nos ancêtres ont maîtrisé le feu et ne sont pas revenus bredouilles de leurs chasses !). Il y a un certain snobisme pseudo-progressiste à railler cette technique de cuisine. A vouloir la mettre hors-jeu. C’est oublier sa grande simplicité et qu’elle est 100 % naturelle. Et quand on peut bien manger et simplement, qu’on a la peau du ventre bien tendu, il n’y a qu’à remercier Mère Nature et baisser le volume des sirènes hurlantes des empêcheurs de tourner en rond.
Combo explosif (et cramé si l’on ne sait pas y faire !), la cuisson de viande sur son lit de braise ( c’est le nom du barbecue en langage soutenu de restaurant gastronomique) donne en effet un résultat d’une subtilité peu commune en bouche, dès lors que l’on a le doigté pour manier les broches.
Cependant le barbecue, en tant qu’objet, a été, comme bien trop de choses aujourd’hui, standardisé. Modernisé. Ubérisé. Par souci de rapidité, de confort, voilà qu’apparaissent planchas électriques, bonbonnes de gaz, allume-feux et j’en passe.
Basta ! Rendez-nous simplement du papier journal et du bois. Et à la limite du charbon !
Le barbecue en tant qu’art, nécessite un rituel quasi liturgique : il y a l’avant, le pendant, l’après.
La préparation
S’il n’y a plus à partir chasser le mammouth comme notre grand frère de Cro-Magnon, il faut partir choisir sa viande. Choix difficile qui demande de s’y connaître. Votre boucher du coin ou celui du supermarché d’à côté saura vous conseiller. Une valeur sûre ? La côte de porc !
Mais pas trop vite. Il faut allumer son feu pour préparer les braises qui cuiront bleue, saignante ou à point votre barbaque !
Là se pose un double dilemme : comment allumer son feu ? Et comment faire des braises ?
Allumer le feu
Dans tout domaine artistique, il y a une école de puriste. Intransigeante sur la doxa, sans pitié sur les règles à appliquer.
Alors on oublie les allume-feux ou autres gadgets qui facilitent le démarrage du feu. On prend un vieux journal qu’on dispose en différentes boulettes de papier pas trop épaisses et on commence alors l’exercice délicat mais si satisfaisant du placement du bois. Petit bois déposé de manière pyramidale puis quelques petites bûchettes pour tirer vers le haut la flamme.
Le barbequiste sort ensuite ses allumettes, et hop !, la flammèche embrase votre construction fragile de bois et de papier !
Qu’importe les échecs. Recommencez. Il y a une joie simple mais profonde à allumer son propre feu avec le minimum. Qu’importe la pluie, le feu peut, le feu doit, jaillir. Symbole de patience, signe de maîtrise de soi et des éléments.
Le charbon ?
Deux écoles qui se respectent sur le sujet.
La première, celle de ceux qui feront leurs braises uniquement avec le bois. Il y a un défi à jauger de la bonne quantité de bois à mettre pour assurer suffisamment de braises. Pas assez de bois et la cuisson sera laborieuse. Trop, et les départs de flammes risquent d’être incessants pendant la cuisson et d’abîmer la robe de votre viande.
La seconde, de ceux qui respecteront le travail de l’homme descendant dans les entrailles de la terre. Hommage aux mineurs d’antant et à la sueur de l’homme parti chercher cet or noir. Cela s’entend !
Faire le feu est donc le premier défi. On n’est pas sûr de déjeuner s’il ne prend pas. On redonne alors à la vie quotidienne sa juste part d’imprévus. Le pain quotidien ne devient plus un dû mais une quête.
Dans la société des uber eats en tout genre, il y a un certain panache à revenir à une cuisine primaire. Un simple bout de viande sur un feu. L’odeur, le gras, la fumée, les braises. Image d’épinal de la cuisine de l’homme depuis des siècles.
Préparer sa viande
A avoir sous la main : gros sel (de Guérande ou d’ailleurs), poivre et herbes en tout genre. Laissez-faire votre instinct d’herboriste en herbe : romarin, thym, sauge, laurier, etc.
Agrémentez vos pièces du boucher, éparpillez, dispersez, ventilez !
Déposer sa viande
Il faut y aller sec et bien tout disposer pour maximiser la place sur la grille. Évitez ainsi les allers-retours incessant table-barbecue, barbecue-table et assurez vous d’un moment convivial tous ensemble autour de la table. Le repas allant bon train, cela évitera les sorties de route sur le chemin !
Surveiller la viande
Il faut surveiller sa viande comme la prunelle de ses yeux. La moindre flamme trop proche de sa chipo et bam !
Apprenez à avoir votre style dans le retourné de merguez. Pour cuire l’ensemble du morceau d’un même tenant. Comme on reconnaît un bon skieur au planté de bâton, on reconnaît un bon barbequiste à son retourné de viande !
Dès que votre gibier aura bien doré et que sa chair semblera tendre mais pas trop rosée alors, toute voile dehors, on sort le festin du feu et on le fait sauter dans les assiettes ! Régalez vous !
Mais je vous entends déjà : “Et les légumes ! “
Mais évidemment ! Pommes de terre, poivrons, courgettes : ne vous limitez pas, ces aliments accompagneront à merveille votre repas et feront la joie de votre estomac.
Et en bonus, essayez le saumon !
Déposer une couche ou deux de papier d’aluminium et placez-y vos pavés de saumon. Agrémentez de citron et d’herbes et vous dégusterez du poisson rose comme jamais vous n’en aviez goûté! Mama mia c’est divinementesque !
A vous faire douter de votre amour inconditionnel de la viande rouge !
Après le barbecue
Oui, vous restez un homme responsable et n’abandonnez pas votre destrier sur le champ de bataille. Un barbecue ça se soigne, ça s’astique.
Il faut vider régulièrement les braises et laver les grilles. On ne le laisse pas sous la pluie.
Puis on se pose sur un transat, on penche délicatement la tête pour sentir à pleine narines l’odeur d’un vrai barbecue sur votre tee-shirt !
Vous voilà barbequiste en chef ! Chapeau bas et à table !
Une action : Faire vite un tour dans le garage pour s’assurer que le matériel est prêt pour la saison des barbecues.
